بامية حمراء بورجوندي: زراعة نباتات البامية الحمراء في الحديقة

بامية حمراء بورجوندي: زراعة نباتات البامية الحمراء في الحديقة

بقلم: إيمي جرانت

من المحتمل أنك إما تحب البامية أو تكرهها ، ولكن في كلتا الحالتين ، تصنع البامية الحمراء بورجوندي نباتًا جميلًا مبهرجًا في الحديقة. كنت تعتقد أن البامية كانت خضراء؟ أي نوع من البامية حمراء؟ كما يوحي الاسم ، يحمل النبات فاكهة على شكل طوربيد بطول 2 إلى 5 بوصات (5-13 سم) ولكن هل البامية الحمراء صالحة للأكل؟ تابع القراءة لمعرفة كل شيء عن زراعة نباتات البامية الحمراء.

أي نوع من البامية الأحمر؟

موطنها إثيوبيا ، البامية هي العضو الوحيد في عائلة الملوخية (التي تشمل القطن والكركديه والهوليهوك) لتؤتي ثمارًا صالحة للأكل. بشكل عام ، قرون البامية خضراء وهي عنصر أساسي في العديد من الأنظمة الغذائية الجنوبية. من الوافدين الجدد نسبيًا ، Red Burgundy Okra ، تم تربيته من قبل Leon Robbins في جامعة Clemson وتم تقديمه في عام 1983 ، ليصبح الفائز في All-America Selections في عام 1988. هناك أيضًا أنواع حمراء أخرى من البامية تشمل "Red Velvet" والبامية الحمراء القزمية " لوسي الصغيرة. "

نعود إلى السؤال "هل البامية الحمراء صالحة للأكل؟" نعم. في الواقع ، لا يوجد فرق كبير بين البامية الحمراء والبامية الخضراء بخلاف اللون. وعندما تنضج البامية الحمراء ، للأسف ، تفقد لونها الأحمر وتتحول القرون إلى اللون الأخضر.

زراعة نباتات البامية الحمراء

ابدأ النباتات في غضون 4-6 أسابيع قبل تاريخ الصقيع الأخير لمنطقتك أو خارجها مباشرة بعد 2-4 أسابيع من آخر صقيع متوقع. قد يصعب إنبات بذور البامية. لتسهيل العملية ، إما أن تكسر الطبقة الخارجية برفق باستخدام مقص أظافر أو نقعها في الماء طوال الليل. يجب أن يحدث الإنبات خلال 2-12 يومًا.

باعد بين البذور بمسافة 5 سم في التربة الغنية وبعمق 1.8 سم تقريبًا. تأكد من تعديل التربة بالكثير من السماد لأن البامية عبارة عن وحدة تغذية ثقيلة.

انقل الشتلات عند زوال كل فرصة للصقيع وتكون التربة دافئة ودرجات الحرارة المحيطة لا تقل عن 68 درجة فهرنهايت (20 درجة مئوية). ازرع النباتات الجديدة بمسافة 15-20 سم متباعدة. يجب أن تتكون القرون في 55-60 يومًا.

تم آخر تحديث لهذه المقالة في


  • صنف كليمسون أخضر داكن مع قرون زاويّة. تستغرق هذه البامية أقل من شهرين لتنضج.
  • نوع الزمرد أخضر داكن ، مع قرون مستديرة ناعمة.
  • LEE هو نوع ضعيف يعرف بخضرته العميقة الزاهية ، القرون الزاوية المستقيمة للغاية.
  • آني أوكلي هو نوع هجين من البامية عديم الشوكة مع قرون زاويّة خضراء زاهية. يستغرق أقل من شهرين من البذر حتى النضج.
  • البامية الصينية هي نوع أخضر داكن يزرع في ولاية كاليفورنيا ويبلغ طوله من 10 إلى 13 بوصة. تسمى هذه القرون البامية الطويلة جدًا أحيانًا "أصابع السيدة".
  • البامية الأرجواني هي مجموعة نادرة قد تراها في أوقات الذروة. هناك نسخة مزروعة لأوراقها تشبه حميض في غينيا الجديدة.


كليمسون ضعيف

نبات بامية نموذجي يبلغ ارتفاعه 4 أقدام أو أكثر قليلاً في الارتفاع الناضج ، يمثل Clemson Spineless حصة الأسد من الزراعة التجارية والمنزلية في كاليفورنيا - حيث تتم زراعته تجاريًا في مقاطعتي Kings و Tulare - وأماكن أخرى. تظهر القرون الممتلئة قليلاً في 56 يومًا. البذور مفتوحة التلقيح والنباتات ذاتية التلقيح ، مما يعني أنه يمكن حفظ البذور الناتجة وغرسها ، ويجب أن تنمو بشكل صحيح مع الوالدين. تشير كلمة "Spineless" إلى النقص النسبي في الأشواك على القرون والفروع. تكاليف البذور منخفضة بالنظر إلى الاستخدام الواسع لـ Clemson Spineless في الولايات المتحدة وعلى الصعيد الدولي وسهولة إنشاء بذور غير هجينة ، يلاحظ النص المرجعي "الموارد الوراثية وهندسة الكروموسومات وتحسين المحاصيل".


ما الجديد في تناول الطعام الجاد

في أبسط صوره ، ما نسميه البامية اليوم هو الحساء اللذيذ المصنوع من مجموعة متنوعة من اللحوم أو المحار مع مجموعة من الخضار والأعشاب. من هناك ، كل الرهانات متوقفة. يمكن أن يكون البامبو رقيقًا مثل الحساء أو سميكًا مثل المرق. قد تكون البروتينات عبارة عن دجاج وسرطان البحر أو سجق وروبيان. يمكن تغليظ الحساء بالبامية ، بالملف (أوراق السسافراس المسحوقة) ، بالرو الداكن (مزيج من الزيت والدقيق يُطهى ببطء حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا) ، أو أي مزيج من الثلاثة.

على الرغم من كل هذا التنوع ، فإن تطوير البامبو يتبع تقدمًا منطقيًا ، بشرط أن تتمكن من تجاوز الكثير من الافتراضات السيئة والهراء الصريح للوصول إليه.

لنبدأ بأكبر سمكة رنجة حمراء على الإطلاق ، الفكرة التي تتكرر كثيرًا بأن البامية هو نوع مختلف من bouillabaisse ، حساء السمك الكلاسيكي من بروفانس. تتكرر هذه الفكرة في كل مكان من مدونات الطعام المتهورة إلى الكتب الأكاديمية التي راجعها النظراء. إنه أيضًا خاطئ تمامًا.

نعم ، bouillabaisse فرنسي ، وهاجر الكثير من الفرنسيين إلى لويزيانا ، حيث انتهى بهم الأمر بتناول البامية. لكن الطبقين مصنوعان بطرق مختلفة تمامًا. يبدأ Bouillabaisse بحساء غني تضاف إليه تدريجياً مجموعة من الأسماك والمحار. يتم تقديم الحساء الجاهز فوق أو أسفل شرائح خبز مغطاة رويل، نوع من المايونيز المغطاة بالزعفران. حتى في القرن التاسع عشر ، يشير كل تعليق تقريبًا على bouillabaisse إلى أن مفتاح الطبق هو تنوع أسماك الزعنفة المستخدمة في صنعه ، وأن غلي هذه الأسماك أمر حيوي لإضافة التعقيد إلى المرق.

من بين جميع الاختلافات الموجودة على البامية الموجودة هناك ، لا يبدأ أي منها بالمرق في وعاء ، وحتى اليوم ، لا تعد أسماك الزعانف جزءًا من الطبق تقريبًا. توضح وصفات القرن التاسع عشر أن البامية والطماطم كانتا المكونات الأساسية الأصلية ، وأول بروتين وجد طريقه باستمرار إلى القدر كان الدجاج. في وقت لاحق فقط تم دمج المحار مثل المحار والروبيان. يتطلب الأمر قفزة رائعة في الخيال - أو ربما نقصًا باهتًا - للاعتقاد بأن البامية تطورت من لعبة bouillabaisse.

إذن كيف تم التوصل إلى هذا الاتصال في المقام الأول؟ لدى لوليس إريك إيلي بعض الأفكار. كان إيلي ، وهو مواطن من نيو أورلينز ، كاتب عمود في صحيفة تايمز بيكايون لمدة 14 عامًا ، أصبح محرر نصوص لسلسلة HBO المشهورة Treme والآن من AMC's Hell on Wheels. لقد كان أيضًا أحد أقوى الأصوات التي تشجب تبييض البامية.

في مقال عام 2010 لـ أوكسفورد أمريكان، انتقد بشكل منهجي عادة كتاب الطعام الطويلة الأمد المتمثلة في تجاهل مساهمات الطهاة السود في مطبخ لويزيانا. وبدلاً من ذلك ، قال إن هؤلاء الكتاب يتقلبون وينحنيون لابتكار روابط ضعيفة مع كل ثقافة طعام أوروبية من إسبانيا إلى نيو إنجلاند - بما في ذلك تكريم النخبة الفرنسية بأول البامية.

سألت إيلي لماذا يعتقد أن تفسير bouillabaisse له قوة البقاء. يقول: "كان الافتراض أن أي شيء لا تفهمه عن ثقافة نيو أورلينز عندما تكون أميركيًا ، فإنك تفترض أنها فرنسية".

لكن الغموض الفرنسي يمكن أن يضللنا. يقول إيلي: "حتى وقت قريب نسبيًا ، لم ندرس التأثير الأفريقي على الثقافة الأمريكية". "كان الافتراض حقًا أن الأوروبيين ذهبوا وجلبوا هؤلاء الأشخاص القادرين على تعليم الأشياء ، لكن الناس لم يكن لديهم ما يساهمون به ، لذلك كان الافتراض أن المساهمة الوحيدة كانت العمل".

في الواقع ، لا أحد بحاجة لتعليم الأفارقة كيفية طهي البامية. لقد أحضروا مكوناته الأساسية معهم إلى العالم الجديد وقاموا بطهوه باستخدام التقنيات التي تم تناقلها من جيل إلى آخر. بعيدًا عن كونه تقليدًا فريدًا للطعام في لويزيانا ، يعد البامبو جزءًا مهمًا من النسيج الأكبر للطرق الغذائية الأفريقية في الجنوب ككل.

ما في الاسم؟

حتى لو لم يكن bouillabaisse ، من أين أتت البامية؟ يمكن العثور على الجواب باسمه ذاته. في العديد من لغات غرب إفريقيا ، كلمة البامية هي كي نغومبو، أو في شكله المختصر ، جومبو. "في وقت مبكر ، كان الكتاب الإنجليز يستخدمون الكلمة بشكل متكرر إلى جانب" البامية ". وفي أربعينيات القرن التاسع عشر ، عندما بدأت زراعة البامية على نطاق واسع خارج الجنوب الساحلي ، عرضت إعلانات الصحف عادةً بذور" البامية أو جومبو "." جومبو "لا تزال الكلمة الفرنسية للبامية اليوم.

جذور البامية عميقة في لويزيانا. تم جلب الأفارقة المستعبدين إلى المستعمرة الفرنسية بأعداد كبيرة ابتداء من عام 1719 ، وبحلول عام 1721 كان أكثر من نصف سكان نيو أورلينز من الأفارقة. تم الكشف عن أول إشارة معروفة إلى البامبو كطبق من قبل المؤرخ جويندولين ميدلو هول ، الذي وجد نسخة مكتوبة بخط اليد لاستجواب عبد يبلغ من العمر 50 عامًا يُدعى كومبا في نيو أورلينز في عام 1764. يُشتبه في ارتباطه بعبيد آخرين ملابس مسروقة وخنزير ، تُسأل كومبا عما إذا كانت قد أعطت عبدًا اسمه لويس أون جومبو، وأجابت أنها فعلت.

تم نشر وصف أكثر تفصيلاً بعد عقدين في مجلة فرنسية تسمى ملاحظات سور لا فيزيكوالتي تضمنت مقالاً عن نبات السسافراس الأمريكي. لاحظ المؤلف أنه في لويزيانا جفت أوراقها وطحنها إلى مسحوق. كتب "تستخدم هذه الأوراق في الصلصات". "رشة من هذا المسحوق تكفي لصنع مرق لزج."

كما أشار المقال إلى أن "هذا هو الطبق الذي نسميه في أمريكا gombo. ومع ذلك ، يجب أن نميز هذا الحساء الأمريكي عن الذي يسمى gombo فيفي (تمت إضافة الخط المائل). يتم ذلك باستخدام قرون أحد أنواع الملوخية ، المعروفة لعلماء النبات باسم sabdariffa. "اتضح أن Févi هي كلمة لويزيانا الكريولية للبامية ، ويلاحظ المؤلف أن قوتها السميكة أقوى حتى من مسحوق السسافرا ، وهو ما أطلق عليه الكريول ملف.

لكن أيهما جاء أولاً ، févi أم filé؟ جادل بعض المعلقين في كلمة filé وادعوا أن كلمة "gumbo" تأتي بالفعل من كومبو، مصطلح الشوكتو لمسحوق السسافراس. لكنني لم أتمكن من تقديم مثال واحد لطبق يسمى "كومبو" في أي مصدر من القرن الثامن عشر أو التاسع عشر ، بينما هناك أمثلة لا حصر لها من طبق مصنوع من البامية يطلق عليه إما "جومبو" أو "البامية". " بحلول الوقت الذي كان بيروكس يكتب أطروحته عن السسافراس ، كان الأفارقة موجودين في لويزيانا منذ حوالي 60 عامًا ، وهو وقت كافٍ لدخول اليخنات التقليدية القائمة على البامية إلى ثقافة الطهي الأكبر في المستعمرة.

والمسار الأكثر احتمالاً هو أن اللويزانيين كانوا يأكلون يخنة سميكة أطلقوا عليها اسم "غومبو" نسبة إلى المكون الرئيسي لها ، البامية. وجد الطهاة أنهم يستطيعون تحقيق سماكة مماثلة باستخدام مسحوق الفليه الذي صنعه الشوكتاو المحلي ، وبدأوا في استبداله عندما لم تكن البامية متوفرة.

أيقونة نيو أورلينز؟

[الصورة: Southern Foodways Alliance، Flickr]

على الرغم من رسوخ البامية في لويزيانا ، إلا أنه لم يكن بأي حال طبقًا فريدًا لتلك المنطقة. في الواقع ، خلال الحقبة الاستعمارية وأوائل القرن التاسع عشر ، يمكن العثور على حساء وحساء من البامية مماثلة في أي مكان يعيش فيه عدد كبير من الأفارقة المستعبدين وأحفادهم - وفي الواقع ، لا يزال من الممكن العثور على هذه الأطباق هناك حتى اليوم.

يعد تتبع جذور البامية أمرًا معقدًا بسبب حقيقة أنه لم يسجل أي أمريكي من أصل أفريقي وصفاتهم في كتب الطبخ إلا بعد الحرب الأهلية ، ولكن في أوائل القرن التاسع عشر ، بدأت وصفات البامبو بالظهور في كتابات المؤلفين البيض. في عام 1817 ، أ نجمة امريكية في مدينة بطرسبورغ بولاية فرجينيا ، نشر مقالاً يصف البامية ، التي أشارت إلى أنها "شائعة في جزر الهند الغربية". قدمت وصفتين. في الأول ، تُطهى كمية متساوية من البامية المقطعة والطماطم بالبصل والزبدة والملح والفلفل. في الثانية ، تُطهى البامية في الماء وتُغطى بالزبدة. يلاحظ الكاتب: "في سانت دومينغو ، يطلق عليهم اسم غامبو".

قامت ماري راندولف بتضمين وصفة مماثلة لـ "Gumbo — A West India Dish" في زوجة البيت فرجينيا (1824): بامية مطهية في الماء وتقدم مع الزبدة المذابة. مقال عام 1831 عن البامية في مزارع نيو انجلاند لاحظ "سمعة النبات المعروفة في جزر الهند الغربية" وأن "طبقًا شهيرًا للغاية ، يُدعى جومبو ، يتم إعداده في تلك البلدان التي تُزرع فيها البامية ، عن طريق مزجها مع القرون الخضراء ، والطماطم الناضجة ، والبصل المقطوع جيدًا ، الذي يضاف إليه الفلفل والملح ويطهى كله ". إصدار 1841 من قاموس ويبستر يعرف البامية بأنه "طبق طعام مصنوع من كبسولات صغيرة من الأوكرا ، مع الملح والفلفل ، مطهي ويقدم مع الزبدة المذابة".

في منتصف القرن التاسع عشر ، تحول البامبو من كونه طبقًا مرتبطًا بجزر الهند الغربية إلى طبق مرتبط بنيو أورلينز ، ربما بفضل مدى احتضانه للطهاة وداينرز من جميع الأجناس في لويزيانا. بحلول أواخر ثلاثينيات القرن التاسع عشر ، كانت صحف نيو أورلينز تدمج بالفعل البامية في النكات والأمثال كنوع من الأطباق المحلية المحبوبة. في عام 1838 ، تم إصدار تايمز بيكايون علق ، "سر الصحة - عيش الإضاءة وتناول الكثير من البامية." في عام 1839 ، أ نيو اورليانز تايمز افتتح مقطعًا خفيفًا عن العطس بالتعليق ، "أعظم رفاهية نعرفها ، باستثناء طبق البامية ، هي عطسة حقيقية من الطراز القديم".

سجق Andouilla هو لحم شهير آخر في نيو أورلينز للبامية. [الصورة: جوليا فروست ، فليكر]

بدأت اللحوم تظهر في وصفات البامية المنشورة في هذا الوقت أيضًا. إليزا ليزليز اتجاهات فن الطبخ (1840) يتضمن وصفات لكل من "حساء البامبو" الذي يتضمن "جولة من اللحم البقري" جنبًا إلى جنب مع البامية والطماطم ، ومجرد "البامية" العادية المطهية بالبامية والطماطم ، والتي وصفتها بأنها "المفضلة في نيو أورلينز طبق."

كان الدجاج أكثر شيوعًا من لحم البقر في البامية. النسخة المقدمة إلى ميركوري موبايل بواسطة السيدة إل إتش رايت في عام 1858 هو نموذجي. أولاً ، قم بقلي الدجاج المقطّع "حتى يصبح لونه بنيًا لطيفًا" ، ويفترض أن يكون في مقلاة من الحديد الزهر فوق فحم النار ، ثم أضف طبقًا كبيرًا من البامية. بعد طهيه قليلًا ، اسكبي كمية قليلة من الماء واتركيها تنضج حتى تنضج الدجاج. تلاحظ السيدة رايت أن "البامية التي يتم تحضيرها بهذه الطريقة ستكون سميكة جدًا" ، وكما هو الحال في معظم وصفات تلك الفترة ، فإنها تحدد أن يتم تقديمها مع "الأرز المغلي طريًا ، ولكن احذر من أن تكون الحبوب منفصلة." يمكن العثور على نفس الطريقة الأساسية ، غالبًا مع إضافة البصل وأحيانًا الطماطم ، باستمرار في الوصفات المنشورة حتى القرن العشرين.

بدأت وصفات البامبو المصنوعة من الفيل في الظهور في الطباعة قبل الحرب الأهلية مباشرة ، مما يشير إلى أن استخدام مسحوق السسافراس كمكثف بدأ في الانتشار خارج لويزيانا. ال كارولينا ربة منزل (1847) يتضمن وصفة "حساء البامية" المصنوعة من اللحم البقري والبامية والطماطم ، بالإضافة إلى وصفة "نيو أورلينز جامبو" المصنوعة من الديك الرومي أو الدجاج والبصل ، والتي تحتوي على مائة محار و "ملعقتان صغيرتان من السسافرا المسحوق. تضاف الأوراق ". يظهر في كتاب Miss Leslie's New Cookery (1857).

ما السيدة فيشر تعرف

هل حقيقة ظهور فيليه في عدد قليل من كتب الطبخ غير لويزيانا تعني أن الناس خارج لويزيانا بدأوا بالفعل في تكثيف البامبو بالفيليه؟ ما تعرفه السيدة فيشر عن الطبخ الجنوبي القديم (1881) ، وهو ثاني أقدم كتاب طبخ معروف كتبه أمريكي من أصل أفريقي ، يمكن أن يساعدنا في الإجابة عن ذلك.

ولدت آبي فيشر حوالي عام 1832 في ساوث كارولينا ، ويبدو أنها ابنة مالك عبيد فرنسي المولد وعبد مولود في كارولينا. انتهى بها الأمر في ألاباما في وقت ما قبل الحرب الأهلية ، ومن عام 1869 إلى 1876 على الأقل عاشت في موبايل مع زوجها ألكسندر سي فيشر ، وهو قسيس مولود في ولاية ألاباما. في أواخر سبعينيات القرن التاسع عشر ، انتقلت عائلة فيشر غربًا إلى سان فرانسيسكو ، حيث كانت آبي فيشر تكسب لقمة العيش كطاهية وتدير مخللًا وتحافظ على العمل مع زوجها.

قامت آبي فيشر بإملاء كتابها على لجنة من تسعة من سكان سان فرانسيسكو ("صديقاتها ورعاتها") بعد سنوات قليلة من وصولها إلى الساحل الغربي.

أوراق السسافراس ، وتستخدم لصنع مسحوق فيليه. [الصورة: Shutterstock]

استعار عدد كبير من مؤلفي كتب الطبخ في القرن التاسع عشر وصفات من أي وجميع المصادر ، لذا فإن ظهور الوصفة في كتاب نُشر في ولاية كنتاكي ، على سبيل المثال ، لا يعني بالضرورة أنها وصفة قديمة من كنتاكي. قد يكون المؤلف قد استعارها من كتاب طبخ إنجليزي ، ولا يوجد حتى ضمان أنه حاول بالفعل طهيه.

في حالة آبي فيشر ، من المرجح أن تكون الوصفة التي تظهر في كتابها شيئًا تعلمت طهيه خلال سنوات عملها في ألاباما وساوث كارولينا ، وأنها بالفعل طهتها من الذاكرة بشكل منتظم. وهذا يجعل وصفاتها الثلاث للبامبو أكثر إثارة للاهتمام للمؤرخين.

هناك "Ochra Gumbo" مع قطع البامية المطهية في مرق اللحم البقري المتبل بالملح والفلفل فقط وتقدم مع "الأرز المسلوق الجاف". يتكون "تشيكن جامبو" من الدجاج المقلي حتى يصبح لونه بني ، ثم يضاف إلى غلاية الحساء مع شرائح البامية والبصل ، ويغطى بالماء ويطهى على نار هادئة. وأخيرًا ، هناك "Oyster Gumbo Soup" ، والذي يبدأ أيضًا بالدجاج المحمر المطبوخ في الماء ، ولكن بدلاً من البامية ، يُضاف ربع لتر من المحار الطازج مع الخمور ، وفي النهاية ، "ملعقة كبيرة من البامية." هناك فرصة خارجية أن السيدة فيشر تعني بعبارة "البامية" البامية المجففة والمسحوقة ، والتي تظهر في عدد قليل من الوصفات المتناثرة في القرن التاسع عشر ، ولكن من الأرجح أنها كانت تتحدث عن مسحوق الفيليه.

مسحوق فايل. [الصورة: جوليا فروست ، فليكر]

عندما صادفت هذه الإشارة لأول مرة لإضافة ملعقة كبيرة من "البامية" ، كنت مفرغة قليلاً. كنت أتوقع أن أجد فجوة واضحة بين نمطي البامية الرئيسيين في القرن التاسع عشر: البامية البامية ، وهي تقليد أفريقي طويل الأمد ، وفيليه جامبو ، وهو تكيف لويزيانا الذي جند مكونًا أمريكيًا أصليًا. كنت أتوقع أن آبي فيشر ، التي كان طبخها بكل التفسيرات المعقولة سيعتمد بشكل أساسي على تجربتها في ألاباما وربما في ساوث كارولينا ، لن تكون واحدة لاستخدامها. لكن ، كان هناك.

لقد استغرق الأمر عدة أيام قبل أن يصيبني الإدراك ، وهو تفسير يسهل تفويته في عصر الأطعمة والخضروات المجمدة المزروعة في كاليفورنيا والبيرو وشحنها آلاف الأميال في حاويات مبردة. البامية موسمية ، ويمكن قطافها في الجنوب فقط من يوليو حتى أكتوبر. في القرن التاسع عشر ، لم يكن بوسع المرء أن يصنع gombo févi في ديسمبر أو مايو لأنه لم يكن هناك بامية يمكن وضعها فيه. ولكن يمكن محاكاة تأثير سماكة البامية في الحساء باستخدام أوراق السسافراس المجففة والمسحوقة.

تتوافق هذه الفكرة مع ذكريات لوليس إريك إيلي عن البامية في نيو أورلينز في القرن العشرين. يتذكر إيلي: "كانت لدينا البامية دائمًا عندما كنت أكبر". "لكن الناس دائمًا ما يميزون بين البامية والفيليه. قالوا إنك تأكل فيليه البامية في الشتاء عندما تكون البامية في غير موسمها."

ما وراء لويزيانا جامبو

ها نحن ذا ، مع وجود طبق من غرب إفريقيا قد ترسخت جذوره في الجنوب الأمريكي ، بشكل أعمق في لويزيانا ولكن مع وجود بصمة كبيرة في المناطق الساحلية الأخرى أيضًا. لا يزال من الممكن العثور على هذه البصمة اليوم خارج لويزيانا ، على الرغم من أن العديد من رواد المطعم قد لا يربطون بالضرورة بينها وبين البامية على طراز لويزيانا. عند النظر في تأثير البامبو الأوسع نطاقاً على الجنوب ، من المفيد النظر إلى مناطق خارج لويزيانا ، مثل Lowcountry الساحلية في ساوث كارولينا.

BJ Dennis هو طاه شخصي ومتعهد طعام في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا ، وهو متخصص في مطبخ Gullah Geechee. نشأ في الثمانينيات والتسعينيات من القرن الماضي وهو يأكل الأطعمة التقليدية ذات الأصول من غرب إفريقيا دون التفكير كثيرًا فيها. لم يكن الأمر كذلك حتى قرر ممارسة مهنة الطهي حتى بدأ في الحفر في تراث الطهي لأجداده وجيلهم. يشمل هذا التراث البامية التقليدية على طراز غرب إفريقيا ، والتي تسمى غالبًا حساء البامية في Lowcountry.

يقول دينيس: "لقد سمعت ذلك في كلا الاتجاهين [نشأت]". "بشكل رئيسي من أجدادي ، كانوا دائمًا يقولون حساء البامية ، على الرغم من أنني سمعت البامية البامية أيضًا."

من المحتمل أن يكون للكثير من أطباق البامية في مطبخ Gullah Geechee صلة مباشرة بـ "gombo" في القرن التاسع عشر. يشتمل الكثير منها على صلصة سميكة من الطماطم يتم فيها طهي اللحوم أو المأكولات البحرية مع البصل والتوابل وبالطبع البامية. هناك الكثير من الوصفات الخاصة بـ "البامية والطماطم" و "الجمبري والبامية" أيضًا ، وهي متطابقة تقريبًا مع وصفات البامية الأساسية التي تم نشرها في عشرينيات وثلاثينيات القرن التاسع عشر.

يقول دينيس: "كانت البامية هي الخضار الرئيسية في الصيف ، وهي واحدة من القلائل التي تزدهر لأنها شديدة الحرارة." لحسن الحظ ، البامية في الموسم في نفس الوقت مع الجمبري ، وهو نكهة طبيعية. يتذكر دينيس: "كانوا دائمًا روبيان الخور الصغير". "عادة ما يكون ذلك مع نوع من اللحوم المدخنة."

يصنع دينيس الجمبري والبامية المقلي في مقلاة من الحديد الزهر ، ويضيف البصل والثوم مع القليل من الفلفل الحار والزنجبيل وينهيها بمكعبات الطماطم والأعشاب مثل البقدونس والزعتر. يمكنك العثور على وصفته هنا.

يشتهر طهاة جولا الآخرين في Lowcountry بأطباق البامبو والبامية أيضًا. في Gullah Cuisine في Mt. تقدم بليزانت ، شارلوت جنكينز وصفة والدتها لـ "البامية البامية" ، والتي تشمل الروبيان والدجاج ونقانق لحم الخنزير. يقدم Bill Green طبق جمبري جامبو في مطعم Gullah Grub الخاص به في جزيرة سانت هيلينا ، وعندما تكون البامية في الموسم ، يصنع طبقًا من الجمبري والبامية مشابه جدًا لطبق Dennis ، بما في ذلك الزنجبيل.

ربما ظهر مسحوق Filé في كارولينا ربة منزل، لكنه لم يكن معروفًا كثيرًا في مجتمعات Gullah Geechee. كان لديهم طريقة مختلفة في القيام بذلك عندما تكون المكونات المعتادة خارج الموسم. يقول دينيس: "لقد قاموا بعمل البامية في فصل الشتاء عندما انتهى موسم الجمبري". "أخذوا الجمبري وجففوه مع البامية في أسطح المنازل. في فصل الشتاء ، كانت والدتي [جدي] تصنع حساء البامية أو البامية. وهذا نوع قريب جدًا من أسلوب البامية التقليدي في غرب إفريقيا. "

قد تلاحظ أنه حتى هذه اللحظة ، لم نقول كلمة واحدة عن الرو ، تلك الطريقة الثالثة لتكثيف البامبو ، وهي الطريقة التي يعتبرها كثير من الطهاة اليوم جوهر الطبق. جاء هذا الابتكار في وقت متأخر عن البامية والفيليه ، وسنلقي نظرة على قصة البامبو القائمة على الرو في جزء لاحق.

لقد استغرق مؤرخو الطهي وكتاب الطعام وقتًا طويلاً جدًا للاعتراف بالدور المركزي الذي لعبه الطهاة الأمريكيون من أصل أفريقي في خلق ما نعرفه اليوم باسم المطبخ الجنوبي. لكن هؤلاء الطهاة كانوا هناك منذ البداية ، وكانت مساهماتهم تأسيسية ، حيث قدموا المكونات الأساسية ، والتقنيات ، والحساسية ذاتها التي تميز الطبخ الجنوبي. لا توجد طريقة أفضل لتذوق هذا الإرث من وعاء جيد من البامية ، ويفضل أن يكون مصنوعًا من البامية الطازجة.

تم اختيار جميع المنتجات المرتبطة هنا بشكل مستقل من قبل المحررين لدينا. قد نربح عمولة على المشتريات ، كما هو موضح في سياسة الشراكة الخاصة بنا.


فوائد واستخدامات البامية

نقوم بتضمين المنتجات التي نعتقد أنها مفيدة لقرائنا. إذا اشتريت من خلال الروابط الموجودة على هذه الصفحة ، فقد نربح عمولة صغيرة. ها هي عمليتنا.

البامية ، والمعروفة أيضًا باسم البامية أو أصابع السيدات ، هي خضروات الموسم الدافئ. إنه مصدر جيد للمعادن والفيتامينات ومضادات الأكسدة والألياف. يحتوي على عصير لزج يستخدمه الناس لتكثيف الصلصات.

تحظى Gumbo بشعبية في جنوب الولايات المتحدة وأجزاء من إفريقيا والشرق الأوسط ومنطقة البحر الكاريبي وأمريكا الجنوبية.

إنه محصول أساسي في العديد من البلدان بسبب قيمته الغذائية العالية. أيضًا ، يمكن للناس استخدام أجزاء كثيرة من النبات ، بما في ذلك الأوراق الطازجة والبراعم والزهور والقرون والسيقان والبذور.

تتميز البامية بطعم معتدل وقوام فريد ، مع زغب يشبه الخوخ من الخارج. يوجد داخل القرنة بذور صغيرة صالحة للأكل.

ستلقي هذه المقالة نظرة على المحتوى الغذائي للبامية ، وفوائدها الصحية المحتملة ، وبعض نصائح الوصفات ، وأي مخاطر صحية محتملة.

قد يقلل الليكتين الموجود في البامية من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان.

وفقًا لقاعدة البيانات الوطنية للمغذيات التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA) ، يحتوي كوب واحد من البامية الخام ، وزنه 100 جرام (جم) على:

  • 33 كالوري
  • 1.9 غرام من البروتين
  • 0.2 غرام من الدهون
  • 7.5 جرام كربوهيدرات
  • 3.2 غرام من الألياف
  • 1.5 غرام من السكر
  • 31.3 ملليغرام (ملغ) من فيتامين ك
  • 299 مجم من البوتاسيوم
  • 7 ملغ صوديوم
  • 23 مجم من فيتامين سي
  • 0.2 ملجم من الثيامين
  • 57 مجم مغنيسيوم
  • 82 مجم كالسيوم
  • 0.215 مجم من فيتامين ب 6
  • 60 ميكروغرام من حمض الفوليك
  • 36 ميكروجرام من فيتامين أ

توفر البامية أيضًا بعض الحديد والنياسين والفوسفور والنحاس.

تختلف الاحتياجات الفردية للعناصر الغذائية حسب العمر والجنس ومستوى النشاط والسعرات الحرارية المتناولة. لمساعدة الشخص على معرفة مقدار العناصر الغذائية التي يحتاجها ، توفر وزارة الزراعة الأمريكية أداة تفاعلية.

تعتبر البامية أيضًا مصدرًا لمضادات الأكسدة. تحتوي البامية وقرونها وبذورها على مجموعة متنوعة من المركبات المضادة للأكسدة ، بما في ذلك المركبات الفينولية ومشتقات الفلافونويد ، مثل الكاتيكين والكيرسيتين.

يعتقد العلماء أن هذه المركبات قد تساعد في تقليل خطر الإصابة بالسرطان.

يعتقد العلماء أيضًا أن هذه المركبات قد يكون لها خصائص مضادة للميكروبات ومضادة للالتهابات.

يمكن أن يقلل النظام الغذائي الغني بالفواكه والخضروات من فرص الشخص في تطوير مجموعة من الحالات الصحية ، بما في ذلك السمنة والسكري وأمراض القلب والأوعية الدموية.

قد يساعد الصمغ من البامية أيضًا في إزالة السموم من الجسم.

قد تجعل العناصر الغذائية الموجودة في البامية مفيدة للوقاية من العديد من المشاكل الصحية ، بما في ذلك:

سرطان

تحتوي البامية والفول والفول السوداني والحبوب على الليكتين ، وهو نوع من البروتين.

في دراسة أجريت عام 2014 ، استخدم الباحثون الليكتين من البامية في اختبار معمل لعلاج خلايا سرطان الثدي البشرية. خفض العلاج نمو الخلايا السرطانية بنسبة 63٪ وقتل 72٪ من الخلايا السرطانية البشرية. هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات لمعرفة ما إذا كان للبامية تأثير على السرطان لدى البشر.

البامية مصدر جيد لحمض الفوليك. اقترح أحد المراجعات لعام 2016 أن حمض الفوليك قد يكون له آثار وقائية ضد خطر الإصابة بسرطان الثدي.

قد يؤدي انخفاض تناول حمض الفوليك أيضًا إلى زيادة خطر إصابة الشخص بمجموعة من السرطانات ، بما في ذلك سرطان عنق الرحم والبنكرياس والرئة والثدي.

ومع ذلك ، لا يوجد دليل على أن تناول مكمل حمض الفوليك يقلل من خطر الإصابة بالسرطان. يعتقد بعض العلماء أن المستويات العالية جدًا من حمض الفوليك قد تغذي نمو الخلايا السرطانية.

من غير المحتمل أن يكون لاستهلاك الفولات من مصادر الغذاء وحدها هذا التأثير ، ويجب أن يهدف الناس إلى الحصول على ما يكفي من حمض الفوليك من الأطعمة ، مثل البامية.

تعرف على المزيد حول الفوائد الصحية لحمض الفوليك.

الحمل والرضاعة

حمض الفوليك مهم أيضًا لمنع مشاكل الجنين أثناء الحمل. يمكن أن يؤدي انخفاض مستويات حمض الفوليك إلى فقدان الحمل ومشاكل للطفل ، بما في ذلك حالات مثل السنسنة المشقوقة.

ال 2015-2020 المبادئ التوجيهية الغذائية للأمريكيين ينصح بتناول 400 ميكروجرام من حمض الفوليك يوميًا للبالغين. ينصح الأطباء عادة أن تأخذ النساء المزيد من حمض الفوليك أثناء الحمل وأثناء الرضاعة الطبيعية.

تأخذ العديد من النساء مكملات الفيتامينات أثناء الحمل. تعرفي على فيتامينات ما قبل الولادة وسبب أهميتها.

السكري

في عام 2011 ، صنع الباحثون مسحوقًا من قشر وبذور البامية لعلاج الفئران المصابة بداء السكري. بعد حوالي شهر واحد ، كان لدى الفئران التي تناولت المسحوق مستويات سكر ودهون في الدم أقل من تلك التي لم تتناولها.

هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتأكيد ما إذا كان هذا العلاج سيعمل على البشر.

نظرت مراجعة عام 2019 في العديد من دراسات القوارض التي يبدو أنها تؤكد إمكانات البامية كعامل مضاد لمرض السكر. دعا المؤلفون إلى مزيد من الدراسات لمعرفة ما إذا كان يمكن للناس استخدامه كمغذٍ ، وهو غذاء له خصائص طبية.

اكتشف المزيد عن الأطعمة المفيدة لمرضى السكري.

صحة القلب

وفقًا لجمعية القلب الأمريكية (AHA) ، فإن تناول الأطعمة الغنية بالألياف يمكن أن يقلل من مستويات الكوليسترول الضارة في الدم.

تقلل الأطعمة الغنية بالألياف من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية والسمنة ومرض السكري. يمكن للألياف أيضًا إبطاء أمراض القلب لدى الأشخاص المصابين بها بالفعل.

ال 2015-2020 المبادئ التوجيهية الغذائية نوصي بتناول 14 جم من الألياف في كل 1000 سعرة حرارية مستهلكة.

توصي الإرشادات أيضًا بأن يستهلك البالغون الكمية التالية من الألياف كل يوم:

  • 25.2-28 جم يوميًا للإناث بين 19 و 50 عامًا
  • 30.8 - 33.6 جم يوميًا للذكور بين 19 و 50 عامًا

بعد سن الخمسين ، يوصون بتناول يومي من:

  • 22.4 جرام للنساء
  • 28 جرام للرجال

يحتاج الأطفال والمراهقون إلى كميات مختلفة من الألياف ، حسب العمر والجنس.

يمكن للناس دمج الألياف في نظامهم الغذائي عن طريق اختيار الأطعمة التي تحتوي على الألياف ، مثل الخضروات والفواكه والبقوليات والحبوب الكاملة.

لماذا تعتبر الألياف الغذائية مهمة؟ تجد هنا. /articles/146935.php

هشاشة العظام

يلعب فيتامين ك دورًا في تكوين العظام وتجلط الدم.

قد يساعد تناول الأطعمة التي تعتبر مصادر جيدة لفيتامين ك في تقوية العظام ومنع الكسور.

تعتبر البامية والسلق السويسري والجرجير والسبانخ مصادر ممتازة لفيتامين K والكالسيوم.

صحة الجهاز الهضمي

الألياف الغذائية تساعد على منع الإمساك والحفاظ على صحة الجهاز الهضمي.

تشير الأبحاث إلى أنه كلما زاد تناول الألياف للألياف ، قلت فرصة الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.

تساعد الألياف في النظام الغذائي أيضًا على تقليل الشهية وقد تساهم في إنقاص الوزن.

في الطب الآسيوي ، يضيف الناس مستخلص البامية إلى الأطعمة للحماية من التهيج وأمراض المعدة الالتهابية. قد يساعد الإجراء المضاد للالتهابات ومضاد الميكروبات في الحماية من مشاكل الجهاز الهضمي.

استخدامات أخرى متعلقة بالصحة

يمكن أن توفر بذور البامية أيضًا الزيت والبروتين ، وقد استخدمها الناس كمصدر للزيت في الإنتاج على نطاق صغير.

في المناطق التي يكون فيها الطعام نادرًا ، يمكن أن توفر البذور مصدرًا للبروتين عالي الجودة.

في الطب ، يمكن أن يكون المستخلص اللزج من البامية مفيدًا كموثق للأقراص ، أو عامل معلق ، أو موسع للألبومين في الدم ، أو بديل للبلازما ، أو موسع حجم الدم.

للبامية أيضًا بعض الاستخدامات في الطب. يستخدمه العلماء لربط المركبات في أقراص ، لصنع سوائل لتعليق المركبات ، كبديل لبلازما الدم ، ولتوسيع حجم الدم.

تتطلب البامية مناخًا حارًا لتنمو.

يمكن للناس إضافته إلى السلطات والحساء واليخنات. يمكنهم تناوله طازجًا أو مجففًا أو مخللًا أو مقليًا أو مقليًا أو محمصًا أو مسلوقًا.

نصائح للطبخ

تتضمن نصائح اختيار البامية واستخدامها:

  • قطف البامية المشدودة والمتماسكة الملمس.
  • تجنب القرون المنكمشة أو اللينة أو الداكنة على الأطراف.
  • حفظ البامية جافة وتخزينها في درج الخضروات في كيس ورقي أو بلاستيكي لمنعها من أن تصبح لزجة أو متعفنة.
  • تجنب غسله حتى تصبح جاهزًا لاستخدامه.
  • يستخدم في غضون 3-4 أيام.

أشكال البامية

بامية رطبة: يؤدي تقطيع البامية وطبخها في الرطوبة إلى إطلاق عصير لزج يزيد من سمك الحساء واليخنة.

بامية مجففة: البامية المجففة يمكن أيضا أن تثخن الصلصة. يستخدمه بعض الناس كبديل لبياض البيض.

بذور البامية: يقوم بعض الناس بتحميص وطحن هذه المكونات لعمل بديل للقهوة لا يحتوي على الكافيين.

بعض الناس لا يستمتعون بقوام البامية على شكل صمغ. يمكن أن يؤدي طهي القرون بأكملها بسرعة إلى تجنب ذلك.

تتوفر العديد من منتجات البامية للشراء عبر الإنترنت.


طماطم

الأخوات الثلاث: ذرة ، فاصوليا.

تحديد شتلات الخضر.

وصفات الربيع: استفد من.

متى يتم حصاد الخضار و.

5 محاصيل سهلة النمو في البرودة.

كيف تنمو سلطة الخضار الخاصة بك

5 خضروات سريعة النمو عليك تجربتها

الخضر الورقية: الفوائد الصحية

فاصوليا خضراء

حديقة الطباخين: الذرة ، البامية.

زرع البذور في الخضر.


يشارك OFW تجربته كمزارع للبامية الحمراء

بامية ( Abelmoschus esculentus ) أو المعروف أيضًا باسم "إصبع السيدة" هو نبات طويل النمو يزدهر في المناطق ذات المناخات الاستوائية مثل الفلبين. هذا يحتوي على قيمة غذائية عالية مفيدة للجسم. في المنازل الفلبينية ، يمكن تقديمه بعدة طرق: على البخار ، مقلي ، مقلي ، وأحيانًا يؤكل نيئًا. كثيرًا ما تُستخدم البامية الخضراء وتُرى في البلاد ، لكن الخضروات تأتي في الواقع بلونين: الأخضر والأحمر. هل سبق لك أن جربت أو واجهت البامية الحمراء؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلنتعلم قليلاً من المزارع نفسه:

مربي ومربي بامية حمراء

Fascinated and amazed by its color, Rinse Galupo, an overseas Filipino worker (OFW) in Thailand, immediately bought red okra seeds when he first came across them in a farm abroad.

Galupo, who hails from Negros Occidental, brought his red okra seeds to the Philippines and started growing them on his farm in Iloilo. Because of the flight restrictions brought by COVID-19, he hasn’t been able to go back to Thailand, which has enabled him to concentrate on his farm. Last year, Galupo and his partner started developing their farm named RBG Farm & Resort and now, they’re planning to open it soon to the public.

Upon visiting different farms in Thailand, Galupo saw a red okra plant for the first time in a farm where he immediately bought his first seeds from.

From an early age, he has had easy access to the fields, allowing him to learn farming practices and embrace the importance of growing food and taking care of the environment.

Aside from his farm, he also built a home garden in Thailand where he was able to produce bananas, camote tops, coconuts, malunggay, sweet potato, taro, and other crops before he traveled back to the Philippines for a vacation. The harvested fruits and veggies from his Thai garden are sold to fellow Filipinos abroad.

Galupo said that there’s no difference between red and the more common green okra. From seeds to harvest, both will take a month to fully grow and be ready for harvest. “There is no particular season to plant red okra. What’s important is the location where you’ll grow them it must be elevated so it won’t drown and die during the rainy season and that you must have enough source of water during summer,” said Galupo. One red okra plant can produce eight to ten pods each, he added.

He said it is better to sow the seeds in a temporary seedbed before transplanting them in the permanent space where you will grow them. In his case, he prepares the soil for four to five days before transplanting the seeds. He also uses a natural fertilizer composed of animal manure, rice hulls, hay, and sawdust.

Red okra tastes the same as the green variety the only difference is their color. “With the red okra’s unusual color and appearance, it looks attractive that you would just like them to be displayed in your garden than to cook it,” Galupo added.

Despite its distinct color, red okra’s taste and growing method aren’t different from the green variety.

Since his farm is not yet ready to operate, he markets the red okra seeds to anyone interested while the harvested red okras are sold to his sibling who owns a cafeteria in town. For red okra seeds, he sells it for 200 pesos per sachet while for the seedlings, it’s 100 pesos each.

Besides red okra, he also planted spring bitter cucumber ( Momordica cochinchinensis ) and pea eggplant ( سولانوم تورفوم ) that are both infrequently grown and seen in the country.

Challenges in cultivation

The challenge in growing red okra are pests, including worms and ants. “Birds and chickens are a big help to keep them away from worms. I also spray calamansi extract to avoid ants in my red okras,” Galupo said. Lemongrass, pandan, and cosmos are planted around the red okras helping him prevent pests.

Tips for growing red okra

  • Make sure to have quality seeds

Some seeds are sold with 86% or 98% germination so it’s important to check the seeds that you are buying. The higher percentage, the better. You wouldn’t want your money to go to waste, he added.

“Make sure that there will be no grass where you’ll grow the red okra so it will get enough nutrients that it needs from the soil,” said Galupo.

A closer look at the red okra plant.

In planting red okra, the distance between each seed must be at least 2 feet for them to be able to grow properly.

Watering red okra must be done twice a day during summer and in the rainy season, it is not necessary as rainwater is sufficient. Growers may also choose to add natural fertilizers if needed.

RBG farm & resort is located in Iloilo and is not yet officially open to the public, but visitors are welcome to take a look at the red okras and other crops available on the farm.

RBG Farm and Resort, named after his initials, is located in Iloilo which will be open to the public soon.

For those who are interested in buying red okra seeds or seedlings, you may contact Rinse Galupo on Facebook.

This appeared in Agriculture Monthly’s September to October 2020 issue.


شاهد الفيديو: زراعة البامية. مكة المكرمة